Buscan la consolidación de la carne de caprinos como buena alternativa

Una carne económica y saludable para los consumidores argentinos, y una actividad que se puede constituir en el modelo productivo de zonas marginales: la producción caprina se apresta para consolidarse en ambos escenarios. Es el tema que aborda en su suplemento sabatino Campo el diario metropolitano La Nación.
“Hay que darle identidad a la actividad caprina en el Norte así como se le otorga a la bovina en el Sur, y transformar lo que es hoy una economía de subsistencia en una economía real”, dijo Miguel Mellano, presidente de la Asociación Caprina Argentina.

Mellano impulsa esta actividad desde hace nueve años, primero en Formosa y ahora en Buenos Aires. Hace menos de un año abrió un laboratorio de genética en Marcos Paz, a 90 kilómetros de Capital Federal, donde trabaja un equipo de biólogos, veterinarios y embriologistas.

“Es un laboratorio de punta; estamos haciendo fertilización in vitro y vamos a hacer clonación, también”, dijo Mellano entusiasmado, mientras recorría las modernas instalaciones junto a LA NACIÓN.

La estrategia de Mellano es apuntar en una primera etapa a masificar la producción de carne caprina y darle identidad. Luego, a penetrar en el consumo interno y desarrollar los potenciales farmacológicos de estos animales, como se hace en Canadá. “El objetivo más próximo es llegar a carcazas de entre 15 y 18 kilos con sistemas extensivos. Hay que salir del cabrito de 5 kilos y difundir una actitud carnicera”, sostuvo Mellano.

Antes de lanzarse a instalar a la carne caprina en el paladar argentino, Mellano dijo que hay que trabajar para garantizar la oferta. En el año 2000 llevó 800 cabras al Mercado de Liniers con la intención de vender al menos 100 por semana. La demanda fue tan intensa que en una semana se habían vendido todos los animales a razón de $ 6 el kilogramo. Hoy calcula que el precio rondaría los $ 10 por kilogramo.

En Andalgalá, Catamarca, el laboratorio hizo un trabajo junto con el municipio para mejorar la raza de los caprinos de la zona y capacitar a los productores. Un convenio con empresas mineras ya le garantiza un mercado a este proyecto. “Vamos a proveerlos de carne y otras producciones”, contó el intendente, José Perea.

Por una cuestión de costos o de salud, muchas veces se ha pensado en de carnes alternativas a la vacuna: la caprina cumple con ambos requisitos. “No estamos inventando nada; queremos copiarnos de lo que pasa en el mundo con la movida de carnes alternativas”, dijo Mellano.

La nutricionista Viviana Viviant, explicó a LA NACION que aquellos animales que se crían caminando y comiendo pasto (sistemas extensivos) producirán carnes con menos grasa intramuscular y más saludables.

Utilizar sistemas extensivos para la alimentación del ganado caprino no sólo produce carnes más magras, sino que también reduce costos de alimentación frente a otras carnes alternativas. “Las otras carnes alternativas están dolarizadas por los alimentos balanceados”, explicó Mellano.

La cabra, además, se adapta a zonas marginales donde otros animales no sobrevivirían, y tienen una menor necesidad de agua.
 

Apuesta genética

En el establecimiento de Marcos Paz, de unas 45 hectáreas, hay 900 animales entre cabras y ovejas. El biólogo Claudio Bisioli, quien también trabaja en biología humana, es quien marca el rumbo. LA NACION recorrió el laboratorio, días atrás, en momentos en que el equipo trabajaba para transferir embriones de ovejas dorper. Además de caprinos, el equipo de Mellano incursiona en genética con esta raza de ovejas carniceras, a partir de embriones y animales traídos de Australia. Primero se aspiraron los óvulos de los animales con valor genético que pasaron, en una cápsula de maduración, a una incubadora de última tecnología que mantiene el PH y la temperatura, como si estuvieran en el cuerpo del animal.

Luego de la maduración, el siguiente paso fue inseminarlos y pasarlos al medio de fertilización. Los óvulos fertilizados fueron inseminados en el quirófano a ovejas comunes que actúan como receptoras de estos embriones de valor genético. “Esto amplifica las posibilidades de reproducción de los animales con carga genética, ya que se pueden usar animales prepúberes y no tienen los desgastes de la preñez”, explicó Bisioli.

Próximamente, Mellano planea construir un corral próximo al quirófano para que los animales se adapten al medio y estén menos estresadas al momento de la fertilización. “Vamos puliendo cosas que hacen al rendimiento final”, comentó Mellano.
 

Boer, la raza de más aptitud

Miguel Mellano apuesta a introducir la raza Boer por sobre las cabras criollas para mejorar la eficacia productiva y económica del sistema caprino.
“Queremos aumentar la productividad en términos de calidad y cantidad”, dijo Mellano.

Las Boer, de mayor tamaño y más musculoso, son la raza carnicera por excelencia. Provienen de Sudáfrica y tienen la capacidad de adaptarse a múltiples climas y sistemas productivos. Gracias a su habilidad para conservar agua (beben un 40% menos que las especies ovinas), resisten bien el calor.

La carne de Boer es baja en grasas, lo que les permitiría competir con el pollo o el pescado. El extracto de grasa es sensiblemente menor al de la carne vacuna y no tiene colesterol.

En la Asociación Caprina sostienen que la influencia de Boer en las cabras criollas cambia el sabor de la carne y la hace más ligera y tierna. Los cortes son similares a los del cordero patagónico.

Son animales que nacen con un peso que ronda entre los 3 y 4 kg. El excelente rango de crecimiento les permite estar entre los 35 y 40 kg en sólo seis meses.

Se la conoce también como Africander / Afrikander, cabra común de Sudafrica. La raza BOER es un tipo indigena mejorado, con influencia de algunas razas europeas, cabras Angora y cabras Indicas. El nombre deriva de la palabra holandesa “BOER” que significa granja y que probablemente fuera utilizado para distinguir las cabras nativas de Sudáfrica de las cabras importadas durante el siglo XIX.

Cabra Boer en el campo de Cabañas Milenium

El tipo actual de BOER apareció a principios de este siglo, es un fenotipo blanco típico, con cabeza roja. El gen color blanco de su cuerpo es su característica dominante. Otra variedad de BOER es la de capa marrón, color de pelaje que es completamente uniforme en todo su cuerpo. Las cabras BOER son de estructura robusta, buena alzada, pelo corto, orejas largas y cabeza astada.

Adaptabilidad
La versatilidad de las cabras BOER es su capacidad para adaptarse a varios climas y sistemas productivos. esta capacidad, sumada a la excelente docilidad que posee esta especie, constituye una característica económica importante, junto con una relación directa sobre la habilidad de producción, la demanda para stock de rebaño e ingresos de inversión.
Posee una gran resistencia a enfermedades endémicas. Sus hábitos de pastores incluyen un amplio espectro de especies de plantas.
En Sudáfrica, se utiliza esta raza de manera muy efectiva, en combinación con el ganado bovino, debido a su habilidad e impacto limitado sobre la cubierta herbácea. Este hábito puede ser la causa por la cual los BOER tienen bajo nivel de infecciones o parásitos internos.
Su tolerancia a especies salvajes de arbustos y plantas es un ejemplo de su evolucionada adaptación fisiológica. Gracias a su habilidad para conservar agua, esta raza esta mas adaptada al calor. Los BOER beben un 40% menos de agua por dia que las especies bovinas. El volumen urinario decrece a altas temperaturas para equilibrar su metabolismo.

Beneficios de la carne
Muchas personas padecen problemas digestivos que requieren una dieta cuidadosa. La estructura molecular del caprino es diferente a la de otras carnes. La carne de cabra se digiere muy facilmente. Además es baja en grasas, lo que la convierte en una buena alternativa para competir con el pollo o el pescado.
No posee colesterol y el extracto de grasa concentrada es sensiblemente menor que el de la carne vacuna. Además tienen una alta calidad de calorias proteicas comparadas con otras carnes rojas. Todas estas propiedades la convierten en una verdadera carne ecológica. Muchas personas prefieren la carne de un animal 75% BOER. La influencia del BOER cambia el sabor de la carne y resulta mas ligera y tierna. El animal se aprovecha casi en su totalidad, y los cortes son similares a los que se hacen con el “cordero patagónico”.

Ver:  Valores normales cabras